Příprava kávy

Pokud jste tento termín už někde slyšeli, tak to bylo rozhodně ve spojitosti s přípravou espressa. Co je vlastně preinfuze, má ji každý kávovar a potřebuji ji vlastně? To vše se hned dozvíte.

Co je preinfuze

Preinfuze je tzv. předspaření kávy vodou a mluví se o ní hlavně ve spojitosti s přípravou espressa, kdy novější espresso stroje ji dokáží řídit dle vašich požadavků. Rozdíl mezi klasickou extrakcí neboli pouštěním vody přes kávu pod tlakem a preinfuzí je ten, že preinfuze probíhá při mnohem menších tlacích.

Klasická extrakce probíhá při tlacích většinou mezi 6-9 bary, zatímco preinfuze je občas i prakticky bez tlaku nebo kolem 1 baru.

K čemu preinfuze slouží

Proč ji vlastně děláme? Preinfuze se dělá hlavně z důvodu docílení rovnoměrné extrakce kávy. Když kávovar preinfuzi nemá, tak pokud se z hlavy kávovaru na namletou kávu aplikuje rovnou tlak řekněme 9 barů vody, tak může dojít například ke kanálkování. To je nežádoucí stav, protože uvnitř namleté kávy se vytvoří “díra”, kanálek, kterým voda protéká prakticky bez odporu rovnou do šálku a káva se tedy neextrahuje rovnoměrně. Káva kolem kanálku je přeextrahovaná a zbyla káva pro změn podextrahovaná. Výsledné espresso je pak vodové a nedobré.

Preinfuze při velmi nízkých tlacích má tedy za úkol kávu navlhčit, aby se předešlo kanálkování či jiného defektu při extrakci jako třeba zvíření kávy.

Způsoby preinfuze

Jak jsme psali výše, preinfuzi mají novější (a drahé) kávovary buď vestavěnou nebo se dá případně udělat na některých strojích i ručně.

Automatická

Nové stroje, které mají displeje a samozřejmě, které preinfuzi nabízí, tak mají možnost plné konfigurace preinfuze. Její délka i tlak jde nastavit. To je ta lehčí cesta 

Ruční

Dalším způsobem, hlavně dostupným u klasických strojů s E61 hlavou, jako je třeba Bezzera Unica, je ruční preinfuze. Tyto stroje totiž využívají většinou pro výhřev hlavy termodynamiku. To znamená, že voda se ohřeje dole v bojleru a sama stoupá nahoru do hlavy, kde se ochladí a druhou cestou opět klesá k bojleru. Tato cesta je díky změně teplot pod malým tlakem.

Tyto ruční stroje mívají páčku, která se sklápí odvrchu dolů a zhruba v polovině cesty zároveň sepne čerpadlo, kdy se spustí samotná extrakce. Zároveň také sklopení páčky odblokuje cestu vody z bojleru do hlavy. Pokud ovšem tuto páčku sklopíme jen zhruba napůl tak, aby se vodní cesta odblokovala, ale ještě se nesepnulo čerpadlo, tak dosáhneme beztlakové preinfuze. Malé množství vody se tedy dostane na kávu, ale čerpadlo ještě není aktivované, takže nedojde k aplikaci tlaku.

Voilà – preinfuze 

Optimální délka preinfuze

Slyšel jsem o preinfuzích o délce pěti vteřin, ale i 20. Co z toho je lepší? To nelze říct bohužel. V domácích podmínkách klidně experimentujte s dlouhými délkami. V provozu pro změnu často potřebujete vteřiny ušetřit. Optimum bych tedy hledal někde kolem 5-10 vteřin. Je to o tom to espresso udělat, ochutnat a dobrat se pak výsledku.

Optimální tlak při preinfuzi

Stejně jako u její délky je to na vyzkoušení. Můžete mít tmavěji praženou kávu, která má více fines (prachových částic) nebo pro změnu máte světle praženou kávu a u každé může být vhodnější trošku jiný tlak. Nicméně vyzkoušel bych prvně 1-2 bary a od toho se odrazil.

Tento přístroj je vážně skvělý! A proč vlastně? Těch možností, jak kávu v AeroPressu je opravdu obrovské množství! Tím se samozřejmě vždy ovlivní chuť výsledné kávy. Jednou kávu namelte hruběji a nechte louhovat déle, podruhé namelte jemně a nechte louhovat jen pár desítek vteřin, příště třeba zvyšte množství kávy nebo teplotu vody a zjišťujte, jak bude káva chutnat. Tato variabilita přípravy je pro kávové hračičky a badatele jako jsme my vážně moc lákavá. 

Pokud chcete experimentovat s přípravou kávy v AeroPressu, tak zde najdete generátor receptů:
https://thewinniewu.github.io/aeropress-dice/

Další skvělou věcí na AeroPressu je jeho skladnost a odolnost. Díky provedení z plastu a také tomu, že jednotlivé díly jdou do sebe schovat, jde o skvělého společníka na cesty.

V současnosti existují dvě varianty AeroPressu:

• Klasický AeroPress – původní model, který je trošku větší, než “Go”. Výhodou je, že se do něj na převoz dá schovat menší ruční mlýnek, například Porlex Mini.
• AeroPress Go – zmenšená varianta původního modelu, součástí balení je nyní také hrnek. Bohužel už je celkem problém najít mlýnek, který by se do něj při převozu vešel.

Pokud máte jakékoliv dotazy, tak nám neváhejte dát vědět, rádi poradíme!

V tomto dílu se zaměříme na moka konvičku, což je pomůcka na přípravu kávy, kterou má doma snad každý. Po babičce či dědečkovi nebo jen prostě schovanou někde vzadu v kuchyňské skříňce a už vlastně ani nevíte, kde se tam vzala 
Je oblíbená možná z toho důvodu, že příprava kávy v ní je velice jednoduchá. Nasypete kávu, přidáte vodu a postavíte na sporák a je hotovo!

My pro vás samozřejmě máme pár tipů, jak tuto přípravu trošku vylepšit a vyvarovat se například příliš hořké kávy.

• Vodu do spodní části konvičky lijte vždy horkou, klidně vařící. Jde o to, aby se namletá káva v sítku co nejkratší dobu zahřívala. Vodu lijte vždy jen po bezpečnostní ventil, který v případě ucpání konvičky/sítka, slouží k upouštění tlaku, a tudíž páry a vody, ven z konvičky.
• Osvědčilo se nám množství 12 g kávy na 200 ml vody.
• Káva by měla být namletá asi jako sůl, to znamená hodně jemně.
• Kávu v sítku nepěchujte, pouze ji do sítka nasypte a maximálně prstem zarovnejte.
• Jakmile už se konvička zahřívá a začne v horní části “prskat”, tak konvičku odstraňte ze zdroje tepla a spodní část konvičky co nejrychleji ochlaďte. Ideální je pustit studenou vodu z kohoutku a konvičku proudem vody ochlazovat. Zabrání se takto přepalování kávy a nežádoucí hořké chuti.

Přidáváme ještě odkazy na anglicky mluvená videa soustředící se na přípravu kávy v moka konvičce:

Další díly seriálu:
1. díl – Příprava kávy ve french pressu

Na trhu už je téměř nepřeberné množství přístrojů k přípravě kávy. Nicméně stále tomu všemu vládne pár vyvolených, které bychom rádi popsali. Možná vám to pak při koupi pomůže s výběrem. Tento týden si popíšeme přípravu ve french pressu a v dalších týdnech budeme postupně přidávat další metody.

French press

Jde o nádobku, která má v sobě píst se sítkem. Je to tak trochu příprava á la turek, ovšem s tou přidanou hodnotou, že vám nebude překážet lógr.

Jednoduchý recept na kávu ve French pressu:

1. Namelte kávu nahrubo, některé částečky mohou mít více jak 1 mm.
2. Vyndejte píst ven a nasypte do french pressu kávu. Doporučujeme tak 15 gramů na 250 ml. To jsou asi 2 odměrky, které bývají k french pressu přiloženy. Případně použijte kuchyňskou váhu, je bohatě dostačující.
3. Zalijte vodou o teplotě cca 93 stupňů, je to asi jako když necháte ohřát vodu do varu, odstavíte a po 30 vteřinách můžete kávu zalít.
4. Kávu důkladně promíchejte, aby se louhovala rovnoměrně.
5. Dejte do french pressu zpět píst, ale ještě nestláčejte, píst pouze zabrání vychladání kávy.
6. Po 4 minutách stlačte opatrně píst dolů a přelijte z french pressu všechnu kávu do hrníčku. Pokud něco ve french pressu zůstane, tak už to pak nebude chutnat dobře, protože se to bude dále extrahovat s ubíhajícím časem.

Pro fajnšmekry doporučujeme vyzkoušet recept od Jamese Hoffmanna, zde je odkaz:
https://www.youtube.com/watch?v=st571DYYTR8

Pokud máte jakékoliv dotazy, neváhejte nám dát vědět ať už zde v komentářích nebo na Facebooku!

Další díly seriálu:

2. díl – Příprava kávy v moka konvičce

3. díl - Příprava kávy v Aeropressu

Možná se vám zdá, že ta vámi připravená káva není úplně nejlepší, že by to chtělo nějak zlepšit. Možnosti zlepšení se určitě najdou vždy. Případně vám poradíme jak si poradit s určitými nechtěnými vlastnostmi kávy.

Káva je málo výrazná

Pokud je káva v chuti takzvaně jalová, tak vyzkoušejte buď namlet kávu příště jemněji nebo zvyšte počet gramů. V obou případech se do vody vyextrahuje více aromatických látek a káva bude výraznější, čitelnější.

Káva je příliš hořká

Buď máte nekvalitní mlýnek, který nemele konzistentně a tím pádem vám vytvoří také hodně prachových částic, takzvaných “fines”, které se za krátkou dobu přílišně do kávy vyextrahují a způsobí hořkost chuti, nebo je káva příliš tmavě pražená.
V prvním případě to určitě vyřeší koupě lepšího mlýnku. Můžete si také přečíst náš článek o mlýncích na kávu.
Ve druhém případě vyzkoušejte použít při přípravě studenější vodu, klidně až 80 stupňů. Tím se zredukují hořké tóny v kávě, protože nedojde k tak velké extrakci. Může se tím utlumit celkový chuťový profil kávy, ale pokud je tmavě pražená, tak těch chutí už tam stejně moc nebude 

Přiliš kyselá káva

Podobně jako v předchozím případě se dá pohrát s teplotou vody. Tentokrát ale směrem nahoru. Pokud je na vás káva přiliš kyselá, zkuste použít teplejší vodu než obvykle. Klidně i vařící, není pravda, že by se tím káva mohla spálit. To je jen pověra. Vyšši teplotou vody dochází k větší extrakci látek a pokud nemáte aspoň průměrně kvalitní mlýnek, tak se můžou opět přespříliš extrahovat prachové částice a tím způsobit vysokou hořkost kávy – odtud zřejmě pochází pověra o spálené kávě. Káva se praží kolem 200 stupňů, takže vařící voda už to nemůže víc pokazit 

Pokud máte snad ještě jiný problém s přípravou kávy nebo vás jen něco zajímá, tak určitě dejte vědět a rádi vám poradíme!

Proč je voda tak důležitá

Espresso je z 90 % voda. Ve filtrované kávě je toto číslo ještě větší, voda zastupuje až 98 % objemu nápoje. Už tato čísla napovídají, proč je kvalita vody při přípravě kávy tak moc důležitá. Z vody, která nechutná dobře sama o sobě, nikdy totiž nepřipravíte dobrou kávu.

Tvrdost vody, kyselost, zásaditost a ještě více dalších detailů

U vody se uvádí tvrdost vody trvalá a přechodná (lze odstranit převařením). Dle množství minerálů pak uvažujeme o vodě měkké nebo tvrdé. Nás zajímá asi nejvíce množství vápníku a hořčíku obsaženého ve vodě. Tyto dva prvky totiž velice ovlivňují extrakci jednotlivých aromatických látek. Technicky vzato převážně hořčík má na svědomí extrakci aromatických látek díky pozitivnímu náboji, zatímco aromatické látky mají náboj negativní. Tím pádem atomy hořčíku přitahují aromata s negativním nábojem.

Ovšem aby to nebylo tak jednoduché, tak jak se říká – všeho moc škodí. Dle množství rozpuštěných látek ve vodě můžeme vodu označit jako „těžkou“ a „lehkou“. Těžká voda obsahuje hodně rozpuštěných látek a má problém následně do sebe „vměstnat“ další atomy aromat. Pro změnu voda lehká má nedostatek látek, které by aromata mohly navázat.

Dále musíme také vzít v potaz kyselost a zásaditost vody. Optimální pH vody je mezi 6-8. Pokud by měla voda menší pH než 4 nebo větší než 11, tak je znečištěná silnou zásadou či kyselinou a je nebezpečná pro lidské zdraví.
Optimální vlastnosti vody dle kávové asociace SCA jsou uvedeny níže:

Druhy filtrace

Nejčastěji se používají 3 druhy filtrace:

• Změkčovač
  Asi nejlevnější způsob filtrace, kdy se díky katexovému filtru nahrazují atomy vápníku a hořčíku za atomy sodíku, bez ovlivnění zásaditosti vody. Díky změkčovači je pak voda měkká a šetrná vůči technice, protože se omezí usazování vápníku na minimum. Odstraněním vápníku a hořčíku ovšem ztratííme ovšem kontrolu nad chutí kávy a extrakcí kávy.
• Filtrační patrony s aktivním uhlím
  Na trhu jich existuje několik druhů. Díky změně zásaditosti můžete ovlivnit výslednou chuť kávy. Tyto patrony také vodu změkčují, ale v zásadě ne tolik jako změkčovače. Nejvíce používáné jsou patrony od Brity a BWT.
• Osmóza
  Skládá se z několika částí, kdy v první najdete superjemné síto, přes které je voda pod velkým tlakem protlačována a díky tomu jsou z vody odstraněny prakticky všechny rozpuštěné látky. V podstatě dostanete na výstupu destilovanou vodu, tím pádem v dalších částech osmotické filtrace je nutné vodu opět mineralizovat. Můžete si tak prakticky namíchat vodu přesně dle svých představ. Nevýhodou je poměrně velké plýtvání vodou, kdy na 1 litr filtrované vody spotřebujete asi 4 litry vody, někdy i více.

Jak je z tohoto článku asi poznat, tak správně připravená káva, která má chutnat dobře, není jen o tom správně kávu namlet a mít vychytaný proces samotné přípravy, ale potřebujete k tomu také kvalitní vodu. Schválně někdy zkuste připravit kávu stejným způsobem a jen použijte pro každou přípravou jinou vodu (balená vs. kohoutková, balená vs. filtrovaná atd.). Dejte nám pak vědět vaše poznatky, rádi si je přečteme nebo nám o nich řekněte v kavárně!

Použité zdroje:

https://www.bloom.coffee/en/blog/the-importance-of-water-in-coffee
https://sca.coffee/research/coffee-standards

Znáte cold brew? Ne? Je to vynikající, hlavně letní, kávový nápoj. Způsobem přípravy je to tak trošku podobné českému „turku“. Namelete kávu, zalejete studenou vodou a necháte přes noc louhovat, to je asi tak ve zkratce.

Cold brew nabyl své popularity asi hlavně z důvodu toho, že touto přípravou v kávě vyniknou hlavně sladké a čokoládové tóny a naopak acidita je hodně potlačena. Naturálně zpracované kávy se na cold brew obzvláště hodí, protože se do nápoje přenese chuť exotického ovoce a sladkost. My zbožňujeme ovocné tóny v cold brew, tak volíme kávy světle pražené, pokud chcete aciditu potlačit, tak použijte klidně kávu praženou na espresso.

Náš cold brew recept

• 50 g kávy na 500 ml vody. Jinými slovy poměr 1:10. Doporučujeme kávy ovocnějšího typu a ideálně naturálně zpracované, ale použijte, co vám chutná
• Kávu namelte asi jako na filtrovanou kávu, trošku hruběji jako je sůl
• Kávu dejte do libovolné nádoby, která má nejlépe zobáček na vylévání (dobře poslouží také třeba větší French press, nebo konvice se sítkem na čaj), zalejte ji kvalitní studenou vodou, důkladně promíchejte a nechte louhovat 12 hodin
• Nyní je třeba přefiltrovat kávu, aby výsledné cold brew bylo čisté bez prachu. To by jinak způsobilo „hrubou“ chuť nápoje. Doporučujeme použít libovolný kávový filtr, třeba z V60 nebo překapávače, cokoliv, co najdete doma. Nezapomeňte filtr prvně promýt vodou, ať nemáte v cold brew chuť papíru. Nalejte do filtru opatrně kávu tak, aby se do něj dostalo co nejméně pevných částic (v případě French pressu prostě stlačte sítko opatrně dolů a kávu přelejte, nicméně chuť takto přefiltrované kávy bude hrubější). Namletá káva v nádobě v sobě bude držet ještě hodně vody, ale to nevadí, nijak z namletých zrn kávu nevymačkávejte. Vy chcete z kávy dostat jen to nejlepší! 
• Užívejte si vynikající cold brew na ledu, s cukrem, mlékem, jakkoliv vám bude chutnat!

Toto je pouze jeden z mnoha receptů, zkuste experimentovat, co vám bude chutnat nejvíce. Poměr kávy k vodě bývá od 1:4 až do 1:12, někdo louhuje kávu klidně i 24 hodin. V případě delšího louhování doporučujeme namlet kávu hruběji, aby pak výsledný nápoj nebyl moc hořký, což značí přeextrahování.

Neváhejte nám napsat na náš email prazirna@daliacoffee.cz, pokud budete chtít poradit s přípravou nebo vybrat vhodnou kávu, jsme tu pro vás!