Rubrika: Technologie

Publikováno Autor — Napsat komentář

Hario V60 a proč ji máme tak rádi

Hario V60 zalévání

O co jde

Pokud nevíte o co vlastně jde, tak Hario V60 je ručně vyráběná keramická konvička, která se používá k přípravě kávy metodou pour-over neboli překapávané kávy. Touto metodou se káva připravuje postupným naléváním horké vody na namletou kávu. Pomocí této metody máte téměř naprostou kontrolu nad přípravou kávy a získate tak kávu s bohatou chutí a aroma.

Proč vlastně V60?

Číslo 60 indikuje stupně, které svírá venkovní hrana překapávače vůči zemi.

Trochu historie

Hario V60 je dnes jedním z nejoblíbenějších pomůcek pro přípravu překapávané kávy. Historie firmy Hario, která V60 vyvinula, sahá až do roku 1921, kdy byla založena v Japonsku jako výrobce skla a laboratorního vybavení. V průběhu let se firma rozšířila do dalších oblastí, včetně nádobí na kávu a čaj.

Hario začalo s výrobou kávových doplňků v 60. letech 20. století a postupně se stalo jedním z nejvýznamnějších japonských výrobců kávových pomůcek. V roce 2005 společnost představila svůj nejslavnější výrobek – Hario V60, keramickou konvičku pro přípravu kávy metodou pour-over. Tento design byl vyvinut v souladu s japonskou estetikou a filozofií Wabi-sabi, která zdůrazňuje jednoduchost, přirozenost a minimalismus.

Konvička Hario V60 je navržena tak, aby umožňovala snadnou a přesnou přípravu kávy se skvělou chutí a vůní. V porovnání s jinými konvičkami na kávu je V60 více kuželovitá, což umožňuje, aby se voda snadno a rovnoměrně rozprostřela po namleté kávě. V60 se stala velmi populární mezi kávovými nadšenci a profesionály, díky jednoduchosti, kvalitnímu provedení a možnosti dosáhnout konzistentních výsledků.

Existuje už mnoho různých variant Hario V60, včetně keramických, skleněných, kovových a plastových konviček o různých velikostech a barvách. Díky svému inovativnímu designu a kvalitě zpracování zůstává Hario V60 nejoblíbenějším nástrojem pro přípravu kávy metodou pour-over a najdete ji opravdu v mnoha kavárnách a domácnostech.

Jak si připravit skvělou kávu pomocí Hario V60

Krok 1: Namletí kávy

Pro přípravu kávy pomocí Hario V60, a vlastně nejen jí, je důležité použít čerstvě namletou kávu. Mletí je hrubější než na espresso a jemnější než na french press. Jedná se o hrubost podobné kuchyňské soli. My používáme poměr kávy k vodě 1:15, takže pokud si chci připravit 12 g kávy, tak na kávu naliju 180 g vody (12*15=180). Pokud si melete kávu sami, což rozhodně doporučujeme, je dobré si pořídit kvalitní mlýnek na kávu, který vám umožní připravit kávu s požadovanou hrubostí mletí a který ji navíc namele konzistentně. Můžete pro začátek buď sáhnout po Hario mlýnku nebo po lepších Timemore mlýncích, záleží na vašem rozpočtu.

Krok 2: Příprava filtru a těla V60

Poté, co máte čerstvě mletou kávu, je třeba připravit celou Hario V60. My máme rádi plastovou V60, protože není nutné ji tolik předehřívat a také neabsorbuje tolik tepla jako keramická či nerezová verze.

Nejdříve dejte do konvičky papírový filtr a zalejte ho horkou vodou, aby jsme ho zaprvé navlhčili a aby se zbavil jakýchkoli papírových chutí. Vodu vylejte třeba do dřezu a položte Hario V60 na dekantér dle vaší volby. Zkontrolujte, zda je V60 pevně položená a zda není nijak nákloněná.

Krok 3: Zalévání kávy

Poté, co máte připravenou kávu a Hario V60, můžete začít s přípravou kávy. Použijte váhu, která ideálně měří jak čas, tak váhu. Na internetu se dá taková váha sehnat asi za 300 Kč. Postavte na váhu dekantér s Hario V60, nasypte do ní kávu, spusťte časovač a postupně nalévejte horkou vodu do kávy krouživými pohyby.

Postup, který se nám osvědčil je následující:

  1. Při použití 12-25 gramů namleté kávy zalejeme tuto kávu rovnoměrně 50 g vody. Čekáme 30 vteřin, kdy by voda měla rovnoměrně navlhčit veškerou kávu a kdy se uvolní z namleté kávy oxid uhličitý, který by mohl narušit extrakci.
  2. Pomalým krouživým zaléváním nalejeme dvě třetiny vody na kávu.
    To znamená, pokud jsme použili 30 g kávy, tak při poměru 1:15 bude celkové použité množství vody 450 ml. Dvě třetiny z toho jsou tedy 300 g vody. Na začátku už jsme nalili 50 g vody, takže přilijeme nyní 250 g vody.
    Jakmile voda trochu poklesne a na okrajích filtru bude vidět přichycená namletá káva, tak celou V60 mírně zakroužíme, aby se vodou opláchnula tato káva z okrajů dolů. Nekružte moc dlouho, hrozilo by, že prachové částice sednou na dno filtru a ucpou ho. Čekáme nyní do 1. minuty a 20 vteřin.
  3. Pomalým krouživým zaléváním nalejeme zbytek vody, v našem příkladu by to bylo 150 g vody. Čekáme než voda proteče. V ideálním případě by voda měla protéct mezi 2:30 až 3:00.

Krok 4: Podávání kávy

Po dokončení přípravy kávy odeberte Hario V60 z konvičky a zakružte dekantérem, aby se v něm káva promíchala a všechny chutě spojily. Nyní můžete kávu podávat 🙂

Doporučujeme ovšem počkat s pitím, dokud nebude káva teplá až vlažná. Lidský jazyk není stavěný na vysoké teploty a necítili byste všechny chuťové tóny.

Závěr

Sami jsme vyzkoušeli už hodně různých překapávačů, třeba AeroPress, french press, April pour-over, nicméně z V60 nám jednoduše káva chutná nejvíce pro svou čistou a zároveň výraznou chuť. Proto si nemyslíme, že ji v dohledné době vyměníme za jiný přístroj ať už doma nebo v kavárně. Dobrá práce Hario! 🙂

Publikováno Autor — Napsat komentář

Preinfuze – co to je a k čemu je dobrá

espresso přístroj

Pokud jste tento termín už někde slyšeli, tak to bylo rozhodně ve spojitosti s přípravou espressa. Co je vlastně preinfuze, má ji každý kávovar a potřebuji ji vlastně? To vše se hned dozvíte.

Co je preinfuze

Preinfuze je tzv. předspaření kávy vodou a mluví se o ní hlavně ve spojitosti s přípravou espressa, kdy novější espresso stroje ji dokáží řídit dle vašich požadavků. Rozdíl mezi klasickou extrakcí neboli pouštěním vody přes kávu pod tlakem a preinfuzí je ten, že preinfuze probíhá při mnohem menších tlacích.

Klasická extrakce probíhá při tlacích většinou mezi 6-9 bary, zatímco preinfuze je občas i prakticky bez tlaku nebo kolem 1 baru.

K čemu preinfuze slouží

Proč ji vlastně děláme? Preinfuze se dělá hlavně z důvodu docílení rovnoměrné extrakce kávy. Když kávovar preinfuzi nemá, tak pokud se z hlavy kávovaru na namletou kávu aplikuje rovnou tlak řekněme 9 barů vody, tak může dojít například ke kanálkování. To je nežádoucí stav, protože uvnitř namleté kávy se vytvoří “díra”, kanálek, kterým voda protéká prakticky bez odporu rovnou do šálku a káva se tedy neextrahuje rovnoměrně. Káva kolem kanálku je přeextrahovaná a zbyla káva pro změn podextrahovaná. Výsledné espresso je pak vodové a nedobré.

Preinfuze při velmi nízkých tlacích má tedy za úkol kávu navlhčit, aby se předešlo kanálkování či jiného defektu při extrakci jako třeba zvíření kávy.

Způsoby preinfuze

Jak jsme psali výše, preinfuzi mají novější (a drahé) kávovary buď vestavěnou nebo se dá případně udělat na některých strojích i ručně.

Automatická

Nové stroje, které mají displeje a samozřejmě, které preinfuzi nabízí, tak mají možnost plné konfigurace preinfuze. Její délka i tlak jde nastavit. To je ta lehčí cesta 🙂

Ruční

Dalším způsobem, hlavně dostupným u klasických strojů s E61 hlavou, jako je třeba Bezzera Unica, je ruční preinfuze. Tyto stroje totiž využívají většinou pro výhřev hlavy termodynamiku. To znamená, že voda se ohřeje dole v bojleru a sama stoupá nahoru do hlavy, kde se ochladí a druhou cestou opět klesá k bojleru. Tato cesta je díky změně teplot pod malým tlakem.

Bezzera Unica PID

Tyto ruční stroje mívají páčku, která se sklápí odvrchu dolů a zhruba v polovině cesty zároveň sepne čerpadlo, kdy se spustí samotná extrakce. Zároveň také sklopení páčky odblokuje cestu vody z bojleru do hlavy. Pokud ovšem tuto páčku sklopíme jen zhruba napůl tak, aby se vodní cesta odblokovala, ale ještě se nesepnulo čerpadlo, tak dosáhneme beztlakové preinfuze. Malé množství vody se tedy dostane na kávu, ale čerpadlo ještě není aktivované, takže nedojde k aplikaci tlaku.

Voilà – preinfuze 🙂

Optimální délka preinfuze

Slyšel jsem o preinfuzích o délce pěti vteřin, ale i 20. Co z toho je lepší? To nelze říct bohužel. V domácích podmínkách klidně experimentujte s dlouhými délkami. V provozu pro změnu často potřebujete vteřiny ušetřit. Optimum bych tedy hledal někde kolem 5-10 vteřin. Je to o tom to espresso udělat, ochutnat a dobrat se pak výsledku.

Optimální tlak při preinfuzi

Stejně jako u její délky je to na vyzkoušení. Můžete mít tmavěji praženou kávu, která má více fines (prachových částic) nebo pro změnu máte světle praženou kávu a u každé může být vhodnější trošku jiný tlak. Nicméně vyzkoušel bych prvně 1-2 bary a od toho se odrazil.

Publikováno Autor — Napsat komentář

Mít 15 barů nebo nemít 15 barů, to je ta otázka!

Extrakce kávy

Při výběru espresso kávovaru můžete často vidět, jak se výrobce ohání tlakem 15 barů nebo ještě víc. Platí, že čím větší tlak, tím lepší? Na to se dnes podíváme.

Proč vlastně tedy výrobce mluví o tlaku 15 barů? Je to z toho důvodu, že při extrakci kávy, když jde voda přes kávu, tak by tato extrakce měla probíhat pod určitým tlakem. Dříve se v profesionální sféře považovalo za optimum mít tlak kolem 9 barů.

Současný standard (rok 2023)

Dnes už se ovšem na 9 barů nemíří, obzvlášť ve světě výběrové kávy, kdy člověk pracuje s velmi ovocnými kávami, citlivými na kvalitu přípravy. Během posledních pár let se začaly objevovat kávovary, kde si můžete nastavit kdeco. Lidé začali experimentovat s nastaveními, které na kávovaru dostali. Postupně se tedy přišlo na to, že lidem káva více chutná při nižším tlaku kolem 6-7 barů.

Jak je to tedy s těmi 15 bary

Uváděný tlak 15 barů je tedy pouze marketingovým tahem, aby mohl výrobce uvádět nějakou hodnotu, dát něco hezkého na samolepku na krabici. Těch 15 barů je v zásadě maximální tlak, který dokáže čerpadlo vody vyvinout.

Jak jsme psali výše, tak tlak při extrakci jde nastavovat, bohužel pouze u opravdu profesionálních přístrojů k tomu stavěných. U plně automatického kávovaru obávám se tohoto nebudete schopni. Ostatně dle našeho názoru to opravdu není ani potřeba. Daleko větších změn v chuti dosáhnete změnou hrubosti mletí.

U domácích pákových kávovarů někdy jde tlak přenastavit pomocí tzv. OVP (Overpressure) ventilu. Případně je možné ho dokoupit a dodatečně nainstalovat. Tímto ventilem prochází voda z čerpadla a jakmile se vodou vyvine nastavený tlak, tak se vpustí do hlavy kávovaru a přebytečná voda, který by způsobila už příliš velký tlak, tak se vypustí do odpadní nádobky nebo někdy zpět do nádržky. OPV ventil je takový rozdělovač, který propustí jen část vody a zbylou pošle pryč.

Pokud by vás zajímala extrakce kávy detailněji, tak zde je jeden hezký anglický článek, kde se věnovali přenastavování tlaku a měření extrakce, to znamená měření toho, kolik rozpustných látek bylo v připraveném espressu.

https://compoundcoffee.com/experiments/12_Brew-Pressure-Impact-Sidamo-Guji

Čím vyšší procento, tím větší extrakce a chtělo by se říci, že tím výraznější káva. Samozřejmě i u extrakce je nějaký strop, kdy káva při vysokém procentu extrakce přestane chutnat dobře.

Pokud vás zajímá u tohoto tématu něco dalšího, tak dejte vědět, rádi to probereme!

Publikováno Autor — Napsat komentář

Mlýnky na kávu – rozdíly a srovnání

Mlýnky Mahlkonig EK43 a Brazil Santos

Na trhu už nyní existuje strašná spousta mlýnků. Možná pomůže malý návod, jak se v nich vyznat. Mlýnky můžeme rozdělit prvně na ruční a elektrické. Dále ještě můžeme elektrické mlýnky rozdělit na nožové a s mlecími kameny.

Co je veškerou alfou a omegou mlýnku je jeho konzistence mletí. Ne nadarmo se říká, že je lepší koupit raději levnější kávovar a investovat více peněz do mlýnku. Pokud byste měli v kávě větší množství velice jemných, až prachových, částic a také větších kusů, což je klasický případ nožových mlýnků, tak káva bude zároveň podextrahovaná (kyselá, bez chuti), tak přeextrahovaná (hrubá, drsná, hořká, opět bez chuti). Jemné částice se totiž extrahují velice rychle, zatímco u větších úlomků to trvá déle.
Proto je nutné mít kvalitní mlýnek, který vám kávu namele na pokud možno stejně velké části.

Ukázka nerovnoměrnosti mletí nožového mlýnku


My tedy určitě doporučujeme pořídit mlýnek s mlecími kameny. Nožové mlýnky jsou sice levné, ale v případě kávy jsou to doslova vyhozené peníze.

Ruční mlýnky

Ruční mlýnky mají vždy mlecí kameny, jsou také super na cestování, při každodenním používání už to může být ale trošku otrava. Dají se pořídit za pár stokorun, jako například náš Ruční mlýnek na kávu, případně skončit až na několika tisících v případě Commandante C40.
Levnější mlýnky mají keramické mlecí kameny, vyznačují se dlouhou životností, zůstávají také dlouho ostré. Nesmíte ovšem narazit na kámen, pak bohužel mlecí kameny rychle odejdou na věčnost. Ocelové kameny se naopak dají naostřit a pokračujete dále.

V segmentu do cca 1500 Kč nejsou dramatické rozdíly v kvalitě ručních mlýnků, je tedy téměř jedno, po čem sáhnete. Uložení kamenů je podobné, kameny jsou vždy keramické. Zvládnou namlet spolehlivě na všemožné druhy alternativních příprav, ať už na french press, aeropress nebo moka konvičku. Na espresso se ovšem nehodí, na to nemelou dost konzistentně. Navíc by vám trvalo rok, než byste tu kávu pomleli 🙂

Pokud ovšem na ceně trošku přitlačíte, tak za cca 2200 Kč už se dá pořídit opravdu skvělý ruční mlýnek TIMEMORE C2. Hliníkové tělo, ocelové kameny, kvalitní uložení kamenů zajišťující konzistentní mletí, to vše tento mlýnek má. Vyrovná se nebo i předčí elektrické mlýnky stojící i dvojnásobek ceny. Mele také na ruční mlýnek hodně rychle a zvládne také mletí na espresso.

Za zmínku stojí určitě ještě i na začátku zmiňovaný mlýnek Commandante C40, který je na tom kvalitou zpracování a mletí ještě o trošku lépe než Timemore, ovšem cenovkou už atakuje 6 tisíc korun. Ten už opravdu hravě zvládne i espresso mletí, pokud vám nevadí ruční mletí.

Elektrické mlýnky

Jak už bylo řečeno, vyhněte se nožovým elektrickým mlýnkům. Káva z nich nikdy nebude dobrá a ani se vám nepodaří pokaždé namlet kávu stejně.

Elektrické mlýnky mají buď ploché mlecí kameny nebo kónické. Pro domácí použití je to v zásadě jedno. O plochých kamenech se říká, že melou konzistentněji než kónické, ovšem jsou také dražší a rychleji se zahřívají.

V případě koupě elektrického mlýnku je také nutné zvážit na jaké použití bude hlavně sloužit. Jestli bude pouze na alternativní přípravu kávy nebo na espresso.

V případě alternativních příprav můžeme doporučit mlýnek Wilfa Svart WSCG-2, stojí nový kolem 3000 Kč. V případě zájmu ho také dokážeme sehnat. Má kónické kameny, rychlé nastavení hrubosti mletí, s předvolbou pro jednotlivé druhy příprav, a s nízkou cenovkou je to ideální pracant. Káva je namleta do „šuplíčku“, takže budete trošku bojovat se statickou elektřinou, ale to je opravdu jen detail. Pozor, tento mlýnek nezvládne mlet na espresso! Nelze ho nastavit dostatečně najemno.

Jako začátečnický model pro espresso bychom doporučili Bezzera BB005 TM. Mlýnek má opět kónické kameny, plynulé a jemné nastavení hrubosti mletí a také časovač mletí. Jemné a plynulé nastavení hrubosti mletí je opravdu velice cenné, protože občas u espressa potřebujete extrakci jen opravdu maličko poupravit a u krokově nastavitelných mlýnků je to problém. Jejich krok totiž často bývá až příliš velký.
Mlýnek má také časovač, kdy si nastavíte, kolik vteřin se má káva mlít po sepnutí tlačítka za držákem portafilteru (páky).
Cena se pohybuje kolem 8500 Kč, bohužel mlýnky na espresso bývají dražší a tento mlýnek patří opravdu mezi nejlevnější a svou funkcionalitou mezi nejlepší v poměru cena/výkon.

Závěrem

Za roky práce s kávou jsme vystřídali a vyzkoušeli už opravdu hodně mlýnků, převážně tedy mlýnků na espresso. Pokud byste měli jakékoliv dotazy, nevěděli, jaký mlýnek vybrat, tak nám určitě dejte vědět třeba na Facebooku, Instagramu nebo zde v komentářích. Rádi vám pomůžeme!