Publikováno Napsat komentář

Acidita neboli kyselost u kávy

Kávová zrna

Lidé se hrozně bojí kyselých káv. Tento strach nám přijde tak trošku neopodstatněný a vlastně ani nevíme, kde se vzal. Možná je to tím, že jste dostali někde špatně udělanou kávu, kdy káva opravdu může chutnat jako kyselá, protože je takzvaně podextrahovaná – nejsou vylouhovány všechny aromatické látky.

Na druhou stranu je nutné říci, že káva je ovoce. Káva, kterou pijete je vlastně upražená pecka kávové třešně. Na naší úvodní stránce uvidíte jak vypadá trs kávových třešní. Jako tedy každá klasická třešeň či ovoce je i káva více či méně kyselá. Jak moc záleží na:

  • zemi a půdě, kde roste, vliv má také nadmořská výška a druh kávovníku
  • zpracování kávy po sběru
  • tmavosti pražení

Země a původ kávy

Stejně jako u vína záleží velice na tom, kde káva rostla. Kávy rostoucí v nízkých polohách kolem 1000 m n. m. nestihnou načerpat ze země tolik živin jako kávy rostoucí ve vyšších polohách a tudíž celkový chuťový profil je chudší, s tím v zásadě jde ruku v ruce i acidita. Proto brazilské kávy mají v zásadě nižší aciditu, protože rostou kolem 1000 m n. m.

Dále záleží na druhu kávovníku, arabica má bohatší chuťový profil než robusta, v arabice proto v zásadě bude vyšší acidita. Dále se ještě káva dělí na odrůdy, opět jako u vína, a opět každá odrůda ma jinou chuť. To znamená, že arabica odrůdy caturra z Kolumbie bude chutnat jinak než arabica odrůdy caturra například z Hondurasu.

Zpracování kávy po sběru

Coffee beans

Nejčastější druhy zpracování kávy jsou metoda promytá a pak metoda suchá (naturálně zpracovaná). Kávy zpracované promytou metodou mají v zásadě vyšší aciditu než naturálně zpracované kávy. O zpracování kávy napíšeme v budoucnu další článek, protože jde o obsáhlé téma.

Tmavost pražení

Světlé a tmavé pražení

Čím světleji je káva upražená, tím více acidity v ní zůstane. Kávy upražené pro změnu velice tmavě nemají prakticky žádnou aciditu.

My pražíme naše kávy na střední stupeň, tudíž něco mezi. Chceme, aby byl v chuti kávy zachován její původ a zároveň, aby nebyla pitelná pouze na filtr = všechny druhy přípravy kromě espressa. Příprava kávy na espresso stroji totiž má tendence z kávy vytáhnout kyselé tóny, pokud se káva nepřipraví správně. A naopak příprava na filtr v kávě aciditu utlumí.

Acidita – ano nebo ne?

Je tedy vůbec dobré mít kávu s aciditou nebo ne? My ji zbožňujeme, protože dělá výslednou kávu živou, zábavnou, díky aciditě má káva několik chuťových úrovní! Je to jako když si dáte opravdu zralou meruňku, bude sladká jako hrom, ale zároveň bude mít trošičku kyselosti, která sladkost ještě trochu podtrhne.
Ne nadarmo se také do cukroví dáva krapet citrónové šťávy nebo kůry, aby těsto tato špetka kyselosti posunula ještě o úroveň výše.
Možná to také má někdo jako s vínem, do suchého červeného se musíte jednoduše propít 🙂

Káva obsahuje několik různých kyselin – citronovou, chlorogenovou, jablečnou, fosforečnou a snad i nějaké další. Podle toho, která v dané kávě převládá bude také různá acidita. Například větší množství kyseliny citronové způsobí kyselost, která vynikne okamžitě po napití, ovšem rychle zmizí. Jiné kyseliny pro změnu například způsobí, že se kyselost objeví na jazyku až za pár vteřin a zůstane v ústech déle.

Jak vidíte, je hodně faktorů, které aciditu v kávě ovlivní. Zkuste se schválně k aciditě v kávě postavit jako k pozitivní věci, uvidíte, že nebudete litovat. Otevře se vám úplně nový svět a je moc zábavný!

Úplně na konec pro vás máme doporučení několika káv z našeho sortimentu, co mají zajímavou aciditu.

  • Rwanda Kigarama – chuť a acidita krvavého pomeranče se sladkostí šípku a vůní ibišku
  • Etiopie Bombe – střední acidita jako meruňky a ve vůni jasmín
  • Kolumbie Luz Marina – vyšší citrusová acidita po mandarinkách a pomerančích, úžasně vonící káva
Publikováno Napsat komentář

Proč chci a vlastně taky nechci čerstvě praženou kávu

Hrníček kávy

Čerstvě pražená káva je skvělá. Nádherně voní, nádherně vypadá a ještě líp voní po namletí. Všichni bychom měli pít čerstvě praženou kávu! Ale vlastně ne tak úplně…

Je tady malý zádrhel ve formě oxidu uhličitého, který se vytváří v zrnech během pražení a zůstává zachycen uvnitř zrn. Postupně behem stárnutí kávy se ze zrn uvolňuje, to způsobuje ono nafukování sáčků s kávou. Proto také používáme sáčky s jednocestným ventilem, který umožní oxidu uhličitému ze sáčku uniknout ven a zároveň neumožní okolnímu vzduchu vniknout dovnitř. Pokud by tam jednocestný ventil nebyl, tak v krajním případě hrozí, že celý sáček tlakem plynu pukne. Už se vám taky někdy stalo, že byste se vsadili, že jste tu vaši krabičku s kávou zavírali a i přesto je víko nadzvednuté? Ano, opět za to může oxid uhličitý!

Proč je vlastně oxid uhličitý takový problém? Ovlivňuje bohužel extrakci kávy tím, jak z kávy při spaření vodou agresivně uniká. Do zrníček kávy pak nemůže voda pořádně vniknout a dostat z něj všechny ty aromatické látky, které u kávy tak zbožňujeme. Proto například v provozech, kde mají nejčastěji pákové espresso stroje, je nutné používat kávu upraženou nejméně 10 dnů před použitím. Ideálem je ovšem až 14 dní, kdy je opravdu jistota, že většina oxidu uhličitého ze zrn vyprchala. Na profi espresso pákových strojích by se totiž jinak taková káva chovala dost nepředvídatelně a hlavně by ani nebyla tak výrazná a dobrá, jak by mohla být.

Doporučujeme tedy všem, aby kávu nechali před spotřebou odležet, a to aspoň 5 dnů od data pražení, aby pak neměli pocit, že „té kávě něco chybí“.

U ovocnějších výběrových káv, například Kolumbie Tucan, se nám osvědčilo nechat ji odležet dokonce až 3 týdny po pražení. Pak byla opravdu top!

Máte podobnou zkušenost nebo vám chutná opravdu superčerstvá káva ihned po pražení? Dejte nám vědět!