GUATEMALA

Druh kávy: 100% arabica
Země původu: Guatemala
Farma: El Porvenir a bratrové
Oblast: Quisaché, Acatenango
Odrůda: Caturra a Bourbon
Nadm. výška: 1533 m. n. m.
Zpracování: promyté
Sklizeň: rok 2021

El Porvenir

El Porvenir je farma o rozloze 112 ha v komunitě Quisaché v guatemalském regionu Acatenango. Nachází se v nadmořské výšce 1533 metrů a skládá se ze sedmi různých pozemků oddělených podle odrůd. Na této farmě se pěstují odrůdy Cattura, Anacafé 14, Geisha, Bourbon (červená a žlutá), Pache, Castillo a Sarchimor.
Káva se pěstuje pod stínem stromů v půdě, která využívá vrstvu sopečného popela bohatého na živiny. V letech 1972 a 1976 došlo k erupci sopky Volcán de Fuego, která pokryla rostliny na farmách komunity Quisaché více než dvoumetrovou vrstvou popela. Trvalo více než rok, než byly rostliny odkryty. Většina kávovníků jako zázrakem přežila díky živinám obsaženým v popelu. Voda z řeky, která protéká podél farmy, se používá pro dům a k zavlažování a také k napájení dvou vodních elektráren. Tyto zásoby vody jsou v době sucha způsobeného změnou klimatu neocenitelné.

Farmáři

Erik Pérez je třetí generací producentů a správcem farmy – která je jen jednou z farem vlastněných rodinou Pérezových v této komunitě. V roce 1892 koupil Erikův dědeček Maximiliano Pérez Rosales v této oblasti 1 472 ha zemědělské půdy. V té době se na farmu přistěhovalo asi 1 000 domorodých Mayů Kaqchikelů z Quisaché, San Martinu a Comalapy, aby zde pracovali. To byl počátek nové komunity. Postupem času byla půda rozdělena na jednotlivé farmy, které byly předány rodinným příslušníkům nebo prodány místním obyvatelům. Kdysi rozsáhlý statek dnes tvoří 300 malých producentů a také farmy rodiny Pérezových. Erik a jeho čtyři bratři zdědili vlastní pozemky po svém otci Maxi Oswaldovi Pérezovi.

Erik nyní žije na své farmě v dřevěném domě, který si sám postavil. Kromě produkce kávy se Erik na svých pozemcích věnuje lovu a rybolovu. Tři z pěti bratrů Pérezových posílají svou kávu ke zpracování do společnosti Beneficio La Esperanza. Čtvrtý bratr vlastní mlýn, kde zpracovává vlastní kávu, a poslední z nich přešel od pěstování kávy ke zpracování zrn.

Něco více o farmě

Hlavní překážkou, které El Porvenir čelí, je kávová rez napadající rostliny. V této oblasti se objevila v roce 2004 a zesílila v roce 2011, kdy zničila více než polovinu rostlin na El Porvenir. V době vrcholícího moru se Erik na dva roky přestěhoval do Spojených států, kde hledal alternativní příjem. Problém stále přetrvává, ale díky hnojivům a výsadbě nových odrůd odolných vůči rzi je pod kontrolou.

Farma zaměstnává pět stálých pracovníků, dalších 30 je zaměstnáno při sklizni – od listopadu do února. Po třídění se třešně myjí a suší na terasách.

Provoz Los Volcanes

Mokrý mlýn Beneficio La Esperanza vlastní flotilu 40 nákladních aut, která jezdí v 60 km okruhu v regionu Antigua, aby sbírala kávové třešně. Jezdí do Acatenango, Chimaltenango, Palencia/Sierra de las Minas, Friajanes/Santa Rosa, Lake Atitlan a Antigua. Trasy jsou naplánovány na začátku sklizně, někdy se však z bezpečnostních důvodů mění. Kamiony vyjíždějí ráno, protože na místo určení musí často cestovat až osm hodin. Drobní pěstitelé a komunity jsou informováni o tom, kdy a kde se kamiony objeví, a přivážejí své třešně na vážicí stanoviště, kde jsou označeny a zváženy. Producenti dostanou potvrzení o převzetí třešní, kterému je přiděleno číslo pro sledování. Toto číslo bude kávu sledovat po celou dobu zpracování, odběru vzorků a sestavení lotu.

Kamiony se vracejí zpět do La Esperanza a obvykle přijíždějí pozdě v noci. Tam se třešně naloží do mlýna a spolu s vodou se přemístí do velkých nádrží. Kávové třešně mající nízkou hustotu se odčerpávají pryč a zpracovávají odděleně. Vzorky třešní s vysokou hustotou se odeberou a změří před oloupáním. Toto měření hustoty pak předurčuje proces fermentace.

Zpracování kávy

Třešně projdou depulpery (loupacími stroji) a poté se přesunou do fermentačních nádrží. Fermentace obvykle trvá 12 až 36 hodin v závislosti na hustotě třešní, množství kávy v nádrži a samozřejmě na kávě samotné. Beneficio La Esperanza je vybaveno 12 nádržemi a v budově je regulována teplota, aby bylo zajištěno stálé prostředí.

Po ukončení fermentace se káva promyje a přesune vodními kanály do předsušáren. Ty provedou prvotní odvedení vlhkosti z kávy a napomáhají konzistenci fáze sušení. Poté se káva přesune na jednu ze dvou velkých betonových sušících teras.

Sušení trvá 10 až 21 dní v závislosti na druhu kávy a jejím určení. Káva v pergamenu se na terase průběžně přesouvá, aby se zajistilo rovnoměrné sušení, a provádí se úpravy podle druhu kávy a povětrnostních podmínek. Když dosáhne určeného procenta vlhkosti, přesune se do mechanických sušáren, kde se proces dokončí. Zde se úroveň vlhkosti dolaďuje – káva je v sušičkách obvykle maximálně tři hodiny.