.jpg)
Proč je voda tak důležitá
Espresso je z 90 % voda. Ve filtrované kávě je toto číslo ještě větší, voda zastupuje až 98 % objemu nápoje. Už tato čísla napovídají, proč je kvalita vody při přípravě kávy tak moc důležitá. Z vody, která nechutná dobře sama o sobě, nikdy totiž nepřipravíte dobrou kávu.
Tvrdost vody, kyselost, zásaditost a ještě více dalších detailů
U vody se uvádí tvrdost vody trvalá a přechodná (lze odstranit převařením). Dle množství minerálů pak uvažujeme o vodě měkké nebo tvrdé. Nás zajímá asi nejvíce množství vápníku a hořčíku obsaženého ve vodě. Tyto dva prvky totiž velice ovlivňují extrakci jednotlivých aromatických látek. Technicky vzato převážně hořčík má na svědomí extrakci aromatických látek díky pozitivnímu náboji, zatímco aromatické látky mají náboj negativní. Tím pádem atomy hořčíku přitahují aromata s negativním nábojem.
Ovšem aby to nebylo tak jednoduché, tak jak se říká – všeho moc škodí. Dle množství rozpuštěných látek ve vodě můžeme vodu označit jako „těžkou“ a „lehkou“. Těžká voda obsahuje hodně rozpuštěných látek a má problém následně do sebe „vměstnat“ další atomy aromat. Pro změnu voda lehká má nedostatek látek, které by aromata mohly navázat.
Dále musíme také vzít v potaz kyselost a zásaditost vody. Optimální pH vody je mezi 6-8. Pokud by měla voda menší pH než 4 nebo větší než 11, tak je znečištěná silnou zásadou či kyselinou a je nebezpečná pro lidské zdraví.
Optimální vlastnosti vody dle kávové asociace SCA jsou uvedeny níže:
| Vlastnost | Ideál | Přijatelný rozsah |
| Zápach | Bez zápachu | Bez zápachu |
| Chlór | Žádný | Žádný |
| Tvrdost vody způsobená vápníkem | 50-175 ppm CaCO3 | 50-175 ppm CaCO3 |
| Zásaditost | 40 ppm | 40-70 ppm CaCO3 |
| pH | 7,0 | 6-8 |
Jak je vidět z tabulky výše, ve vodě nesmí být obsažen žádný chlór. Ovlivňuje totiž zásadním způsobem chuť kávy. Káva je pak díky chlóru hořčí a crema (pěna) na espressu světlejší. Aby byl chlór z vody odstraněn, je nutné použít filtraci obsahující aktivní uhlí (například Brita filtry).
Druhy filtrace
Nejčastěji se používají 3 druhy filtrace:
- Změkčovač
Asi nejlevnější způsob filtrace, kdy se díky katexovému filtru nahrazují atomy vápníku a hořčíku za atomy sodíku, bez ovlivnění zásaditosti vody. Díky změkčovači je pak voda měkká a šetrná vůči technice, protože se omezí usazování vápníku na minimum. Odstraněním vápníku a hořčíku ovšem ztratííme ovšem kontrolu nad chutí kávy a extrakcí kávy. - Filtrační patrony s aktivním uhlím
Na trhu jich existuje několik druhů. Díky změně zásaditosti můžete ovlivnit výslednou chuť kávy. Tyto patrony také vodu změkčují, ale v zásadě ne tolik jako změkčovače. Nejvíce používáné jsou patrony od Brity a BWT. - Osmóza
Skládá se z několika částí, kdy v první najdete superjemné síto, přes které je voda pod velkým tlakem protlačována a díky tomu jsou z vody odstraněny prakticky všechny rozpuštěné látky. V podstatě dostanete na výstupu destilovanou vodu, tím pádem v dalších částech osmotické filtrace je nutné vodu opět mineralizovat. Můžete si tak prakticky namíchat vodu přesně dle svých představ. Nevýhodou je poměrně velké plýtvání vodou, kdy na 1 litr filtrované vody spotřebujete asi 4 litry vody, někdy i více.
Jak je z tohoto článku asi poznat, tak správně připravená káva, která má chutnat dobře, není jen o tom správně kávu namlet a mít vychytaný proces samotné přípravy, ale potřebujete k tomu také kvalitní vodu. Schválně někdy zkuste připravit kávu stejným způsobem a jen použijte pro každou přípravou jinou vodu (balená vs. kohoutková, balená vs. filtrovaná atd.). Dejte nám pak vědět vaše poznatky, rádi si je přečteme nebo nám o nich řekněte v kavárně!
Použité zdroje:
https://www.bloom.coffee/en/blog/the-importance-of-water-in-coffee
https://sca.coffee/research/coffee-standards