Publikováno Autor

Automatické kávovary a espresso

Automatický kávovar má teď kdekdo doma. Jak jsou na tom vlastně s kvalitou připravené kávy? Sami jsme asi tři roky automatické kávovary opravovali, takže můžeme říct, že o tom něco víme 🙂

Espresso v pákovém (profesionálním) kávovaru

Pákový kávovar je ten, který má opravdu páku, do které se vkládá tzv. miska a do této misky se většinou v samostatném mlýnku mele káva. Následně se upěchuje pěchovačem (tamperem) a vloží do kávovaru, který pak nechá kávou protékat vodu pod tlakem zhruba 6-9 barů.

Obrázek espressa z Freepik

Je to perfektní způsob přípravy kávy, kdy si s kávou můžete dělat doslova co chcete. Můžete pomocí přípravy ovlivnit aciditu výsledné kávy, můžete ovlivnit sladkost, jde opravdu o skvělý způsob pro profíky a nadšené hobíky.
Zároveň je tedy opravdové a dobře připravené espresso hodně drahým koníčkem, pokud zvažujete, že si budete dělat espresso i doma. Potřebujete totiž hlavně kvalitní mlýnek, který bude mlet konzistentně.

Nicméně my chceme dnes mluvit hlavně o espressu v automatickém kávovaru. Těch rozdílů v přípravě je hodně.

Espresso z automatického kávovaru

Skladba kávovaru

Automatické kávovary se o tvorbu kávy postarají většinou od A až do Z, vy jen doplňujete vodu a zrnka a čistíte ho. Automatické kávovary mají vestavěný mlýnek, který má poměrně malé kónické mlecí kameny, buď ocelové nebo keramické.
Srdcem tohoto kávovaru je takzvaná spařovací jednotka. Většinou každá značka ji má technicky vyřešenou trošku jinak, nicméně princip je stejný.
Spařovací jednotka je místem, kam kávovar namele kávu, následně se tam upěchuje a kávovar pak nechá skrz kávu protékat vodu a zároveň ze spařovací jednotky pak samozřejmě vytéká připravená káva do výpustě a z ní do hrníčku.

Spařovací jednotka kávovaru De’Longhi

Dalším rozdílem oproti pákovému stroji je mlýnek. U pákových espresso strojů většinou používáme mlýnky s plochými mlecími kameny o průmeru kolem 60 mm a více, kdy už se dá mluvit o poměrně velké konzistenci mletí. Nicméně i v automatických kávovarech nejsou mlýnky úplně špatné.
Co je ovšem rozdílné, tak je hrubost mletí. U automatických kávovarů se káva mele o hodně hruběji. Je to v podstatě nutnost, aby se mlelo hruběji, protože ve spařovací jednotce je takzvaný napěňovací ventil. Jde o malou kuličku na pružině, která stojí v cestě protékající připravené kávě. Pokud by byla káva namleta jemně jako u profesionálního pákového kávovaru, tak by káva spařovací jednotkou vůbec neprotekla.
Kvůli tomu, že káva musí obtéct tuto kuličku, navíc ještě pod tlakem, tak se připravená káva zpění a tok kávy se zpomalí. Tím pádem dostanete cremu neboli pěnu na vaší kávě, ať už pomelete úplně jakoukoliv kávu a jakkoliv starou.
U profesionálních pákových kávovarů žádný takový napěňovač nenajdete. Co ovšem můžete najít u domácích pákových kávovarů, je takzvaná přetlaková miska, která má stejný efekt jako zmíněný napěňovač u automatických kávovarů. Standardní miska v páce v profesionálním kávovaru má stovky malých dírek. U domácích pákových kávovarů má miska také mnoho dírek, ale často přidávají této misce ještě druhou vrstvu, druhé dno, které má mnohem menší počet dírek. Tím pádem opět dochází k protékání už připravené kávy přes tyto dírky pod tlakem a tím pádem se uměle káva zpění.

Vlevo dvoustěnná přetlaková miska, vpravo nepřetlaková

Srovnání s pákovým kávovarem

Z povahy věci a stavby automatického kávovaru tedy musíte kávu mlít hruběji, jak bylo napsáno nahoře. Ten samotný fakt má vliv na chuť kávy, kdy nebude tak intenzivní jako z pákového kávovaru, byť domácího.

Na druhou stranu automatický kávovar vám nabízí obrovské pohodlí při přípravě kávy, kterou určitě u pákového kávovaru nedostanete, proto jsou automatické kávovary tak oblíbené. Obecně tedy z automatického kávovaru díky této přípravě dostanete jen určité „gró“ dané kávy, nebudou až tak komplexní jako z pákového kávovaru. Například z klasické brazilské kávy dostanete čokoládově oříškovou chuť, z výběrové Kolumbie například chuť pomeranče, ale bude to chuť taková více řídká. Na druhou stranu takovou řidší chuť hodně lidí preferuje, k tomu přidejte jednoduchý způsob přípravy a máte hned jasno, proč jsou automatické kávovary tak oblíbené.

Vyzkoušejte tedy například jednu z těchto káv, které jsou pro automatický kávovar super, kdy oceníte nízkou aciditu a výrazné tělo.

Publikováno Autor — Napsat komentář

Hario V60 a proč ji máme tak rádi

Hario V60 zalévání

O co jde

Pokud nevíte o co vlastně jde, tak Hario V60 je ručně vyráběná keramická konvička, která se používá k přípravě kávy metodou pour-over neboli překapávané kávy. Touto metodou se káva připravuje postupným naléváním horké vody na namletou kávu. Pomocí této metody máte téměř naprostou kontrolu nad přípravou kávy a získate tak kávu s bohatou chutí a aroma.

Proč vlastně V60?

Číslo 60 indikuje stupně, které svírá venkovní hrana překapávače vůči zemi.

Trochu historie

Hario V60 je dnes jedním z nejoblíbenějších pomůcek pro přípravu překapávané kávy. Historie firmy Hario, která V60 vyvinula, sahá až do roku 1921, kdy byla založena v Japonsku jako výrobce skla a laboratorního vybavení. V průběhu let se firma rozšířila do dalších oblastí, včetně nádobí na kávu a čaj.

Hario začalo s výrobou kávových doplňků v 60. letech 20. století a postupně se stalo jedním z nejvýznamnějších japonských výrobců kávových pomůcek. V roce 2005 společnost představila svůj nejslavnější výrobek – Hario V60, keramickou konvičku pro přípravu kávy metodou pour-over. Tento design byl vyvinut v souladu s japonskou estetikou a filozofií Wabi-sabi, která zdůrazňuje jednoduchost, přirozenost a minimalismus.

Konvička Hario V60 je navržena tak, aby umožňovala snadnou a přesnou přípravu kávy se skvělou chutí a vůní. V porovnání s jinými konvičkami na kávu je V60 více kuželovitá, což umožňuje, aby se voda snadno a rovnoměrně rozprostřela po namleté kávě. V60 se stala velmi populární mezi kávovými nadšenci a profesionály, díky jednoduchosti, kvalitnímu provedení a možnosti dosáhnout konzistentních výsledků.

Existuje už mnoho různých variant Hario V60, včetně keramických, skleněných, kovových a plastových konviček o různých velikostech a barvách. Díky svému inovativnímu designu a kvalitě zpracování zůstává Hario V60 nejoblíbenějším nástrojem pro přípravu kávy metodou pour-over a najdete ji opravdu v mnoha kavárnách a domácnostech.

Jak si připravit skvělou kávu pomocí Hario V60

Krok 1: Namletí kávy

Pro přípravu kávy pomocí Hario V60, a vlastně nejen jí, je důležité použít čerstvě namletou kávu. Mletí je hrubější než na espresso a jemnější než na french press. Jedná se o hrubost podobné kuchyňské soli. My používáme poměr kávy k vodě 1:15, takže pokud si chci připravit 12 g kávy, tak na kávu naliju 180 g vody (12*15=180). Pokud si melete kávu sami, což rozhodně doporučujeme, je dobré si pořídit kvalitní mlýnek na kávu, který vám umožní připravit kávu s požadovanou hrubostí mletí a který ji navíc namele konzistentně. Můžete pro začátek buď sáhnout po Hario mlýnku nebo po lepších Timemore mlýncích, záleží na vašem rozpočtu.

Krok 2: Příprava filtru a těla V60

Poté, co máte čerstvě mletou kávu, je třeba připravit celou Hario V60. My máme rádi plastovou V60, protože není nutné ji tolik předehřívat a také neabsorbuje tolik tepla jako keramická či nerezová verze.

Nejdříve dejte do konvičky papírový filtr a zalejte ho horkou vodou, aby jsme ho zaprvé navlhčili a aby se zbavil jakýchkoli papírových chutí. Vodu vylejte třeba do dřezu a položte Hario V60 na dekantér dle vaší volby. Zkontrolujte, zda je V60 pevně položená a zda není nijak nákloněná.

Krok 3: Zalévání kávy

Poté, co máte připravenou kávu a Hario V60, můžete začít s přípravou kávy. Použijte váhu, která ideálně měří jak čas, tak váhu. Na internetu se dá taková váha sehnat asi za 300 Kč. Postavte na váhu dekantér s Hario V60, nasypte do ní kávu, spusťte časovač a postupně nalévejte horkou vodu do kávy krouživými pohyby.

Postup, který se nám osvědčil je následující:

  1. Při použití 12-25 gramů namleté kávy zalejeme tuto kávu rovnoměrně 50 g vody. Čekáme 30 vteřin, kdy by voda měla rovnoměrně navlhčit veškerou kávu a kdy se uvolní z namleté kávy oxid uhličitý, který by mohl narušit extrakci.
  2. Pomalým krouživým zaléváním nalejeme dvě třetiny vody na kávu.
    To znamená, pokud jsme použili 30 g kávy, tak při poměru 1:15 bude celkové použité množství vody 450 ml. Dvě třetiny z toho jsou tedy 300 g vody. Na začátku už jsme nalili 50 g vody, takže přilijeme nyní 250 g vody.
    Jakmile voda trochu poklesne a na okrajích filtru bude vidět přichycená namletá káva, tak celou V60 mírně zakroužíme, aby se vodou opláchnula tato káva z okrajů dolů. Nekružte moc dlouho, hrozilo by, že prachové částice sednou na dno filtru a ucpou ho. Čekáme nyní do 1. minuty a 20 vteřin.
  3. Pomalým krouživým zaléváním nalejeme zbytek vody, v našem příkladu by to bylo 150 g vody. Čekáme než voda proteče. V ideálním případě by voda měla protéct mezi 2:30 až 3:00.

Krok 4: Podávání kávy

Po dokončení přípravy kávy odeberte Hario V60 z konvičky a zakružte dekantérem, aby se v něm káva promíchala a všechny chutě spojily. Nyní můžete kávu podávat 🙂

Doporučujeme ovšem počkat s pitím, dokud nebude káva teplá až vlažná. Lidský jazyk není stavěný na vysoké teploty a necítili byste všechny chuťové tóny.

Závěr

Sami jsme vyzkoušeli už hodně různých překapávačů, třeba AeroPress, french press, April pour-over, nicméně z V60 nám jednoduše káva chutná nejvíce pro svou čistou a zároveň výraznou chuť. Proto si nemyslíme, že ji v dohledné době vyměníme za jiný přístroj ať už doma nebo v kavárně. Dobrá práce Hario! 🙂

Publikováno Autor — Napsat komentář

Experimentální zpracování káv – Kolumbie na špici

Experimentální zpracování káv nabralo poměrně hodně rozmach před pár lety, řekněme 2-3 roky nazpět. Jde o zpracování zeleného zrna přímo na farmě nebo ve zpracovatelském závodu.

Proč se dělá?

Každá kávová třešeň se prvně musí nějak zpracovat. Více jsme to tom napsali v článku Metody zpracování kávy a co od nich čekat. Nicméně kromě těch standardních zpracování se používají i další nazvané jako experimentální metody zpracování. Dělají se ze dvou hlavních důvodů:

1, Navýšení ceny prodávané kávy

Pokud se káva zpracuje nějakým dodatečným způsobem nebo novým a jedinečným způsobem, tak většinou její chuť se zlepší, zvýrazní. Tím pádem také při hodnocení dosáhne vyššího skóre a tím pádem logicky může producent požadovat při prodeji vyšší cenu.

2, Vylepšení chuťového profilu kávy

Jak je napsáno nahoře, tak experimentální zpracování se dělá kvůli navýšení ceny, ale s tím ruku v ruce i vylepšení chuti. Někdy producent není úplně spokojený s chutí své kávy, tak může pomocí zpracování posunout její chuť výše. Část své sklizně může například zpracovat standardně a část experimentálně. Navíc se může rozhodnout, že již finální zrno ještě dodatečně fermentuje, není nutné zpracovávat třešně samotné.

Barel pro fermentaci zrna

Jaké jsou druhy experimentálního zpracování

Je už poměrně hodně druhů experimentálních zpracování, můžeme vyjmenovat aspoň některé hlavní:

Anaerobní fermentace

Káva se fermentuje po delší časový úsek bez přístupu vzduchu. Odstraněním vzduchu se totiž samotná fermentace velmi zpomalí. Při promytém zpracování se káva fermentuje pouze několik hodin. U anaerobní fermentace se bavíme klidně o 70 až 190 hodinách. Vzduch se z barelů či nádob odstraňuje například jednoduše zapálenou svíčkou, která plave na něčem na hladině a postupně spotřebuje veškerý vzduch.

Karbonická macerace

Jde o proces podobný anaerobní fermentaci, ale s tím rozdílem, že místo odstranění vzduchu se do fermentační nádoby vpustí oxid uhličitý, který je těžší než vzduch a tím pádem vytlačí vzduch nahoru a kávové třešně či zrna budou opět bez přístupu vzduchu a fermentace se tak zpomalí.

Přidání různých kvasinek

Když se zrna zpracovávají, tak se teplem spustí spontánní, ale kontrolovaná, fermentace. Ovšem v této fázi se také mohou rozhodnout, že přidají další kvasinky, třeba mléčné, které samozřejmě zesílí určité tóny v kávě. Většinou podtrhnou ovocité tóny. Případně při anaerobní či karbonické maceraci se mohou samozřejmě také rozhodnout, že přidají dodatečné kvasinky a rozšíří tak chuťový potenciál kávy.

Přidání dalších látek neboli infuze

Podobně jako u kávy KOLUMBIE Maracuyá – Dalia Gold edition se také mohou u fermentace rozhodnout, že do kvasu přidají ne kvasinky, ale jinou cizí látku. Například sušenou marakuju nebo sušené jahody, maliny či hrozny a tím kávě dodají opravdu úplně jiný rozměr. Někdo to možná může považovat za podvod, že se vlastně už nejedná o čistou kávu. Je fakt, že i u KOLUMBIE Maracuyá – Dalia Gold edition se lidé, co ji ochutnali, většinou dělili na dva tábory, na ty, kterým chutnala hrozně moc a ty, kterým nechutnala, že už to bylo “moc”. Ale ono je to vlastně fajn, aspoň se o tom mluví a není to nuda 🙂

Peru kávové třešně
Probíhající fermentace kávy

Kolumbie na špici

Zkoušeli jsme poptat od importérů podobnou bombu, jako byla KOLUMBIE Maracuyá – Dalia Gold edition, ale bylo nám v podstatě jen řečeno, že takové “divoké” kávy dělají jen v Kolumbii. Kávy, které by byly něčím infuzované. Je to hrozná škoda, protože nás takové kávy hrozně baví, i přesto, že jsou samozřejmě velmi drahé už i v nákupu.

Peru kávové třešně
Kávové třešně

Samozřejmě anaerobní či karbonickou maceraci dělají i v jiných zemích, už před 3 lety jsme ochutnali bombastický anaerobní Honduras. Ne všude je to ale možností, je na to potřeba hodně znalostí a technologie, takže z Afriky moc experimentálně zpracovaných káv neuvidíte, stále je to spíše doména amerických káv a trochu asijských.

Publikováno Autor — Napsat komentář

Jak tmavost pražení ovlivní chuť kávy

Možná jste na našem eshopu záhlednuli, že některé kávy nabízíme jak na střední (espresso) pražení, tak na světlé (filtr) pražení.

Pojďme si povědět, jaké druhy pražení existují a jaké jsou v nich vlastně rozdíly.

Druhy pražení

Způsoby či tmavost pražení můžeme asi rozdělit na tři, na světlé, střední a tmavé. Ultimátně jde o to, jak dlouze a tedy tmavě je zrníčko kávy pražené. Nejlépe to jde vidět po namletí kávy a srovnání jejich barev. Za světlé pražení můžeme považovat tmavost kávy, která je podobná světle hnědé, zlatavé, barvě, střední pražení jako sytá hnědá barva a tmavé pražení jako velice tmavě hnědá s nádechem do černa, kdy na zrnech ve větším množství vystupují oleje.

Tmavosti pražení
Tmavosti pražení, zdroj: Imperial Coffea

Při pražení kávy dochází k určité speciální události nazvané first crack (FC) neboli první lupnutí. Jde o okamžik, kdy se v zrnu ohřevem a pražením naakumuluje vodní pára, která naráz unikne ze zrna ven a zrno zároveň tímto únikem praskne a vyvolá právě zvuk lupnutí. Jde o velice důležitý okamžik, protože indikuje rychlost a tedy i stupeň pražení. Čím dříve FC nastane a také čím dříve celé pražení po FC ukončíme, tím světleji zrno bude upražené.

Co se týče tmavosti pražení, tak je ještě nutné vzít v potaz tzv. fázi rozvinutí či rozvoje, anglicky development phase. Je uváděna v procentech a jde o délku pražení kávy po FC v poměru k celkové délce pražení. Je totiž velký rozdíl, jestli po FC pražíte kávu jednu minutu nebo tři minuty.

Světlé pražení

My za světlé pražení považujeme kávu, která má FC v rozmezí 7-9 minut. Při pražení na alternativní přípravy, neboli na filtr, má pak development phase kolem 15 % a na espresso kolem 20 %.

Při takovém pražení je v kávě zachován její původ a chuť odrůdy, to kde zrála a jak byla zpracována. Vyniknou ovocné tóny jak na filtr, tak na espresso.

U pražení na filtr si musíme dát pozor na podpražení, to znamená příliš krátká development phase. V tom případě by chuť kávy byla nevýrazná, mohly by být cítit tóny třeba arašídů nebo trávy (zeleného zrna samotného).
U espresso pražení je pro změnu nutné, aby káva byla také pražením dostatečně rozvinutá a měla sladkost, která se objeví díky delší development phase oproti pražení na filtr.

Pokud chcete vyzkoušet nějakou světle praženou kávu, tak tyto jsou určitě dobré volby, ať už na espresso nebo filtr.

Střední pražení

Za střední pražení považujeme kávu, která má FC v rozmezí 9-11 minut. Střední pražení používáme pro espresso přípravu, kdy development je opět kolem 20 %. V chuti je silně vyvinutá sladkost a mohou se objevit už i hořčí tóny z pražení. Střední pražení už podle nás není moc vhodné na alternativní přípravy, protože jakmile je FC takto pozdě, tak už jsou ovocné tóny poměrně dost potlačené a jednoduše bychom si tu kávu tolik nevychutnali.

Při středním pražení je káva vzhledově ještě krásně tmavě hnědá a nejsou na zrnkách viditelné prakticky žádné vystupující oleje.

Ze středně pražených káv vám můžeme doporučit některou z těchto, espresso pražení jim rozhodně sluší.

Tmavé pražení

Tmavě v naší pražírně vůbec nepražíme. Tyto kávy mívají FC kolem 10-12 minut a development i více než 25 %, jde opravdu o hodně dlouhé pražení, kdy upražená káva má velmi tmavou barvu, až do černa. Často se praží až do druhého cracku, což je další akustický zvuk, další lupnutí zrna, kdy už zrno samotné je hodně tmavé a začínají na povrch vystupovat oleje. První crack bývá kolem 200 °C, druhý kolem 220 °C.

Nemáme rádi toto pražení, protože zrno ztratí drtivou většinu svých aromat a chuť původu a v kávě převládají pouze hořké tóny. Hodně často se na tmavé pražení také používají nekvalitní kávy, protože silným upražením se skryje drtivá většina jak fyzických, tak chuťových defektů. V kávě opravdu zbyde pouze hořkost.

Čím tmavší pražení, tím upražené zrno také rychleji stárne, protože oleje rychleji žluknou.

Pokud byste chtěli ochutnat nějakou tmavě praženou kávu, tak bohužel (bohudík) musíte jít někam ke konkurenci. 🙂

Shrnutí

Nás nejvíce baví pořádně ovocné kávy. Přesně u těchto je naprosto skvělé světlé až střední pražení, kdy si člověk naplno vychutná veškeré nuance a kdy opravdu pozná, odkud daná káva pochází a její zpracování. Pokud jste dříve měli tu čest jen s hořkými kávami, což jsou ty tmavě pražené, tak vám rozhodně doporučujeme vyzkoušet i světlejší pražení. Objevíte naprosto úžasný a rozmanitý svět kávy, který my už tak zbožňujeme!

Publikováno Autor — Napsat komentář

Metody zpracování kávy a co od nich čekat

Metodou zpracování kávy je myšleno to, jak se kávová třešeň zpracuje po sklizni, než je z ní hotové neupražené zrnko kávy.

Hlavní druhy zpracování kávy

Rozeznáváme tři hlavní druhy zpracování kávy, pojďme si o každé z nich něco povědět, protože to, jak výsledná káva pak v šálku chutná, velice ovlivní. Nejprve je asi důležité vědět, jak vlastně vypadá taková třešeň a co skrývá uvnitř.

Struktura kávového zrna1 – řez středem zrna
2 – kávové zrno
3 – pergamino (silver skin)
4 – parchment (vnitřní obal zrna)
5 – vrstva pektinu
6 – dužina
7 – venkovní slupka
Kávová třešeň

Metoda promytá

Po sklizení kávových třešní se tyto třešně vezmou do tzv. mokrého mlýnu. Ten obsahuje různé stroje a je možné využít například stroje s válci, které jsou pokryty hroty. Tyto válce naruší venkovní slupku kávové třešně a dužinu a přemisťují se pak do fermentačních nádrží.

Uvnitř těchto nádrží pak probíhá fermentace zhruba 18-24 hodin, aby bylo možné z kávového zrna odstranit zbytky slupky i s dužinou.

Slupka s dužinou se ze zrna odstraní právě promýváním velkým množstvím vody, odkud právě tato metoda dostala své jméno. Po promytí nám zůstane zrno, které je stále ještě uvnitř parchmentu a které má na sobě i pergamino.

Po promytí se zrno musí usušit z výchozí vlhkosti kolem 60 % na 11 – 13 %. Po tomto sušení pak ještě musí zrno být posláno do tzv. suchého mlýnu, kde se z něj mechanicky odstraní parchment a pergamino a dostaneme opravdu jen čisté kávové zrno, které je připraveno k odeslání.

Chuť káv zpracovaných promytou metodou

V zásadě tyto kávy mají velice čistou a nezastřenou chuť. U jiných než promytých zpracování se například fermentace může promítnout do chuti upražené kávy. U promytých káv si tudíž v zásadě ceníme čistoty chuti, která dá vyniknout původu kávy, ze které země pochází, kde káva rostla a také její odrůdu.

Z naší nabídky můžete vyzkoušet například tyto zajímavé promyté kávy:

Metoda naturální neboli suchá

Sušení kávových třešní v Panamě
Sušení kávových třešní v Panamě

Tato metoda se používá hodně v zemích, kde je nedostatek vody, jako například Etiopie nebo některé části Brazílie, nebo cíleně, pokud nechceme kávu zpracovanou promytou metodou.

Po sběru třešní se tyto třešně nijak nezpracovávají, ale rovnou se dají celé sušit buď na betonové plochy nebo na vyvýšené plochy, tzv. africké postele. Je velice nutné kávové třešně pravidelně otáčet, aby se sušily rovnoměrně a hlavně nezačaly hnít či plesnivět.
Je také nutné hlídat počasí, aby třešně nezmokly a zavčasu je případně schovat do sucha.

Sušení kávy také trvá déle, než když se káva zpracuje promytou metodou. Proto v zásadě naturálně zpracované kávy mívají vyšší cenu než promyté kávy.

Chuť káv zpracovaných naturální metodou

Narozdíl od promyté metody se do naturálně zpracovaných káv promítne chuť právě tohoto zpracování. Naturální kávy mívají často ovocnější tóny po bobulích, po dužině samotných kávových třešní, a exotickém ovoci jako je například mango či jahody. Pokud nejsou třešně dostatečně důkladně sledované a prohrabované, tak se mohou do zrna přenést i více fermentované tóny až do alkoholova. Před odesláním je tedy nutné kávu důsledně ochutnat a vytřídit špatné šarže.

Z naší nabídky můžete vyzkoušet například tuto naturální kávu:

Honey (medová) metoda

Jde o metodu, která je něco mezi promytou metodou a naturální. Kávové třešni se opět sloupne slupka a částečně i dužina, ale už se nenechá fermentovat, ale naopak se dá sušit, kde také dochází k fermentaci, ale suché.

Pak rozlišujeme stupně fermentace u této metody a to barvami. Máme white (bílé) honey, yellow (žluté) honey, red (červené) honey, black (černé) honey a další. V zásadě čím tmavší barva, tím to značí delší sušení a tím pádem i fermentace.

Chuť káv zpracovaných naturální metodou

Opět jde o něco mezi mezi promytou a naturální kávou a to podle toho, jak dlouho byla káva fermentována. Čím tmavší barva, tím více ovocitých a fermentovaných tónů můžeme v kávě očekávat.

Ostatní a experimentální metody

Káva a kávové třešně se zpracovávají také pomocí dalších metod, které buď chuť kávy „vylepší“ nebo zvýrazní určité tóny.

Jde například o prodloužení fermentace klidně i na 150 hodin a to díky odstranění vzduchu. Jde tedy o tzv. anaerobní zpracování. Tím se proces fermentace zpomalí a zrno má dostatek času natáhnout do sebe aromata z dužiny či dalších dodatečných přidaných látek.

Alternativně se místo odstranění vzduchu do fermentační nádrže přidá oxid uhličitý, který vzduch vytlačí, a v tomto případě se takové zpracování kávy nazývá jako karbonická macerace.

Během fermentace se někdy přidávají různé bakterie či enzymy, například mléčné, a tím se ještě více zvýrazní acidita v kávě.

Eventuelně při experimentálním zpracování kávy se někdy přidají vyloženě cizí chuti jako například sušená marakuja v případě kávy Kolumbie Maracuyá nebo sušené maliny či jahody. To jestli je takové „ochucování“ kávy v pořádku nebo ne je na zvážení každého z nás, rozhodně to kávu posouvá do jiného rozměru.

Z naší nabídky můžete vyzkoušet například tuto experimentálně zpracovanou kávu:

Jak vidíte, tak zpracování kávy je hodně rozmanité a ovlivní výslednou chuť kávy velice moc. Ostatně to je na tom to krásné. Je to podobné jako s vínem, můžete ho zkoušet rok od roku, zemi od země a vždy bude trošku jiné. Nikdy nuda!

Zdroje:

wikipedia

Cafe Altura

Publikováno Autor — Napsat komentář

Druhy a odrůdy kávovníků – a záleží vůbec na nich?

Pokud se řekne druh či odrůda kávy, tak většina lidí vyjmenuje asi jen arabiku a robustu. Naštěstí je ten svět rozmanitější 🙂

Nejznámějším druhem kávy je určitě arabika, o které se tvrdí, že zastupuje asi 70 % celosvětové produkce. Na zbylých cca 30% připadá robusta a zhruba procento zastupují ostatní kávové druhy.

Těmi jsou například liberica, stenophylla, excelso či eugenoides.

Robusta

Známá také pod jménem canephora. Pěstuje se v nižších nadmořských výškách, většinou kolem 0 metrů nad mořem. Nepotřebuje totiž dlouho dozrávat narozdíl od arabiky. Má totiž poměrně nevýrazný chuťový profil. Jedná se většinou o zemité tóny s chutí po oříščích a hořké čokoládě a má i díky vyššímu obsahu kofeinu také vyšší hořkost.

Pokud jsme nakousnuli kofein, tak robusta ze všech druhů kávy obsahuje nejvíce kofeinu. Udává se, že oproti arabice až dvojnásobek.

Robusta je velice oblíbená do kávových směsí, protože jim dodává intenzitu či “sílu” a dlouhotrvající cremu, protože má také nižší obsah tuků než arabika, které by cremu narušovaly.

My robustu máme v jediné kávě a tou je Dalia espresso, která obsahuje 10 % robusty z Vietnamu.

Arabika

Jde o nejrozšířenější druh kávovníku a také nejoblíbenější. Pěstuje se většinou v nadmořských výškách od 800 až do 2500 metrů nad mořem. Je to z toho důvodu, aby se zpomalilo zrání kávové třešně a ta do sebe natáhnula co nejvíce živin a rozvinula se tím také chuť.

Ve srovnání s robustou má méně kofeinu a také na první pohled vypadá jinak. Zrno je protáhlejší, není tak kulaté, a vnitřní prasklina je zahnutá narozdíl od praskliny přímé u robusty.

Srovnání zrna arabiky a robusty

Co je ovšem u arabiky také hodně zásadní, tak jsou její odrůdy. Těch jsou nyní desítky! Pokud vás to zajímá detailně, tak World Coffee Research Center zpracoval jejich katalog na adrese https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties

Odrůdy arabiky

Velice rád srovnávám kávu s vínem, těch různých podobností jsou kvanta. Pokud si řekneme, že arabika je bílé víno a robusta červené, tak jednotlivé odrůdy u arabiky jsou pak ty známé odrůdy vína jako třeba sauvignon, chardonnay a další.

U arabiky je to velice podobné. Máme tu nejznámější a asi nejlepší odrůdy bourbon a typica pak mnoho dalších jako třeba SL28/SL34 nebo catuai, mundo novo, caturra a jiné.

Ještě je dobré odlišit odrůdy na varietaly a kultivary. Varietal je geneticky nezměněná původní odrůda a kultivar geneticky modifikovaná odrůda.

Arabiku totiž bohužel velice trápí plíseň nazvaná kávová rez, která už hodněkrát zdecimovala obrovské množství rostlin. Proto vznikají různé odolné kultivary, které mají být vůči ní rezistentní. Samozřejmě to není zadarmo a dochází ke kompromisům buď v chuti nebo výnosnosti.

Momentálně asi nejvíce ceněným varietalem či odrůdou je geisha (gesha), která každoročně trhá na aukci v Panamě rekordy v ceně za libru kávy. V roce 2022 se naturálně zpracovaná geisha s cupping score 96,5 prodala za 2000 dolarů za libru. To už je slušný masakr, ne? 🙂

Nicméně ať už jde o geishu či caturru, každá odrůda se vyznačuje určitým chuťovým potenciálem, který pak jen podtrhne to, kde vyroste a jak bylo o rostlinu postaráno. Pokud tedy na sáčku, jako u nás, uvidíte, o jakou odrůdu jde, tak aspoň zhruba můžete tušit, jestli má káva potenciál či ne. Nutno vzít v potaz tedy ještě samozřejmě zpracování toho zrna, jestli promyté či jiné, ale to už je na jiný článek.

Pokud chcete vyzkoušet rozmanité druhy arabiky, tak vyzkoušejte třeba tyto, každá z nich je velice odlišná:

Další druhy kávovníků

Kromě arabiky a robusty existují ještě další poměrně zajímavé druhy kávovníků. Máme tu například druh stenophylla, která je odolnější vůči vyšším teplotám, ale rodí méně než arabika a robusta a není ani tak chuťově dobrý jako arabika. Vzhledem ke změně klimatu to ovšem brzy může být druh, který bude pro lidstvo velice důležitý, abychom byli vůbec schopni pít nějakou kávu.

Více detailů si můžete o stenophylle přečíst zde:
https://blogokave.sk/stenophylla-ako-nahrada-za-arabiku-spasi-svet-zabudnuty-druh-kavovnika/

Pak tu máme druh liberica, který ovšem chuťově připomíná nejvíce robustu, je tedy pro svět opět nezajímavý, vyznačuje se hořkou chutí a dřevitými tóny.

Jeden ovšem velice zajímavý druh je eugenoides. V posledních několika letech se opět objevuje na kávových soutěžích, i přesto, že není nově objevený. Je “matkou” arabiky, protože arabika vzniknula skřížením druhu eugenoides a robusty, kdy eugenoides má velice nízký obsah kofeinu a robusta pro změnu v porovnání s arabikou vysoký.

Eugenoides tedy díky velice nízkému obsahu kofeinu je také velice málo hořký, kofein totiž hořkost do kávy přináší. Na šampionátech tedy každého vždy velice okouzlí svou čistotou chuti a ovocnými tóny.

Zdroje:

https://cs.wikipedia.org/wiki/Kávovník_liberijský
https://mycoffeecup.de/en/arabica-or-robusta-which-variety-wins-in-comparison/

Publikováno Autor — Napsat komentář

Preinfuze – co to je a k čemu je dobrá

espresso přístroj

Pokud jste tento termín už někde slyšeli, tak to bylo rozhodně ve spojitosti s přípravou espressa. Co je vlastně preinfuze, má ji každý kávovar a potřebuji ji vlastně? To vše se hned dozvíte.

Co je preinfuze

Preinfuze je tzv. předspaření kávy vodou a mluví se o ní hlavně ve spojitosti s přípravou espressa, kdy novější espresso stroje ji dokáží řídit dle vašich požadavků. Rozdíl mezi klasickou extrakcí neboli pouštěním vody přes kávu pod tlakem a preinfuzí je ten, že preinfuze probíhá při mnohem menších tlacích.

Klasická extrakce probíhá při tlacích většinou mezi 6-9 bary, zatímco preinfuze je občas i prakticky bez tlaku nebo kolem 1 baru.

K čemu preinfuze slouží

Proč ji vlastně děláme? Preinfuze se dělá hlavně z důvodu docílení rovnoměrné extrakce kávy. Když kávovar preinfuzi nemá, tak pokud se z hlavy kávovaru na namletou kávu aplikuje rovnou tlak řekněme 9 barů vody, tak může dojít například ke kanálkování. To je nežádoucí stav, protože uvnitř namleté kávy se vytvoří “díra”, kanálek, kterým voda protéká prakticky bez odporu rovnou do šálku a káva se tedy neextrahuje rovnoměrně. Káva kolem kanálku je přeextrahovaná a zbyla káva pro změn podextrahovaná. Výsledné espresso je pak vodové a nedobré.

Preinfuze při velmi nízkých tlacích má tedy za úkol kávu navlhčit, aby se předešlo kanálkování či jiného defektu při extrakci jako třeba zvíření kávy.

Způsoby preinfuze

Jak jsme psali výše, preinfuzi mají novější (a drahé) kávovary buď vestavěnou nebo se dá případně udělat na některých strojích i ručně.

Automatická

Nové stroje, které mají displeje a samozřejmě, které preinfuzi nabízí, tak mají možnost plné konfigurace preinfuze. Její délka i tlak jde nastavit. To je ta lehčí cesta 🙂

Ruční

Dalším způsobem, hlavně dostupným u klasických strojů s E61 hlavou, jako je třeba Bezzera Unica, je ruční preinfuze. Tyto stroje totiž využívají většinou pro výhřev hlavy termodynamiku. To znamená, že voda se ohřeje dole v bojleru a sama stoupá nahoru do hlavy, kde se ochladí a druhou cestou opět klesá k bojleru. Tato cesta je díky změně teplot pod malým tlakem.

Bezzera Unica PID

Tyto ruční stroje mívají páčku, která se sklápí odvrchu dolů a zhruba v polovině cesty zároveň sepne čerpadlo, kdy se spustí samotná extrakce. Zároveň také sklopení páčky odblokuje cestu vody z bojleru do hlavy. Pokud ovšem tuto páčku sklopíme jen zhruba napůl tak, aby se vodní cesta odblokovala, ale ještě se nesepnulo čerpadlo, tak dosáhneme beztlakové preinfuze. Malé množství vody se tedy dostane na kávu, ale čerpadlo ještě není aktivované, takže nedojde k aplikaci tlaku.

Voilà – preinfuze 🙂

Optimální délka preinfuze

Slyšel jsem o preinfuzích o délce pěti vteřin, ale i 20. Co z toho je lepší? To nelze říct bohužel. V domácích podmínkách klidně experimentujte s dlouhými délkami. V provozu pro změnu často potřebujete vteřiny ušetřit. Optimum bych tedy hledal někde kolem 5-10 vteřin. Je to o tom to espresso udělat, ochutnat a dobrat se pak výsledku.

Optimální tlak při preinfuzi

Stejně jako u její délky je to na vyzkoušení. Můžete mít tmavěji praženou kávu, která má více fines (prachových částic) nebo pro změnu máte světle praženou kávu a u každé může být vhodnější trošku jiný tlak. Nicméně vyzkoušel bych prvně 1-2 bary a od toho se odrazil.

Publikováno Autor

Úprava otevírací doby kavárny

Lednová otevírací doba

Z provozních důvodů jsme se rozhodli, že v lednu uzavřeme kavárnu nejen v pondělí, ale ještě i ve středu a čtvrtek. Nejenom, že návštěvnost je standardně v zimě nižší, ale také platby za energie máme od nového roku na maximálním státem nastaveném stropě.

Využijeme tento čas navíc také na pokus o expanzi pražírny. Pokud byste věděli o firmě, restauraci, kavárně či jiném podniku, která by uvítala naši kávu, tak dejte, prosím, vědět. Rádi zašleme na vyzkoušení vzorky zdarma. Můžeme také pomoci s nastavením kávovaru, proškolením personálu, můžeme si popovídat o kávě atd.

Ohledně únoru se rozhodneme později v lednu. To znamená, jestli otevírací doba v únoru bude stejně omezená jako v lednu nebo se navrátí k normálu.

Od března bychom každopádně rádi navrátili otevírací dobu do normálu.

Lednová otevírací doba:

  • Pondělí – Zavřeno
  • Úterý – 14:00 – 18:30
  • Středa – Zavřeno
  • Čtvrtek – Zavřeno
  • Pátek – 14:00 – 18:30
  • Sobota – 14:00 – 18:30
  • Neděle – 14:00 – 18:30
Publikováno Autor

Otevírací doba přes vánoční svátky

Čekají nás návštěvy rodiny a trocha odpočinku. Pražírna s kavárnou tedy bude uzavřena do 28. prosince včetně.

29. a 30. prosince bude mít kavárna otevřeno, potřebujeme napražit kávu jak do kavárny, tak pro kávové předplatné, takže se klidně stavte doplnit zásoby 😊

Následně 31. prosince a 1. ledna bude kavárna opět uzavřena.

Otevřeme opět v úterý 3. ledna.

Tento rok ovšem z provozních důvodů uzavřeme kavárnu v lednu (a možná i v únoru) ve středu i čtvrtek. Nejpozději od března opět každý den vyjma pondělí.

Publikováno Autor

Oslava 2. narozenin kavárny a rozloučení s létem

Oslava kavárny

Už to budou 2 roky, co jsme otevřeli naši malou kavárničku v Silůvkách a rádi bychom to s vámi oslavili! V sobotu 27. 8. 2022 budeme pořádat malou oslavu na hospůdce Salaš.

Od 14:00 se můžete těšit na muziku, na skvělé zákusky, samozřejmě na naši kávu a k tomu jako bonus výborně načepované pivo a jídlo pod taktovkou Edosushi. Chystáme také hry pro děti, protože to má být také rozloučení s létem a prcky vždy bereme s sebou.

Stavte se za námi a pojďte to s námi oslavit!